紹興黃酒俗稱“老酒”，素有越陳越香，越陳越醇之說。清代名人袁枚，曾對紹興酒的長久貯藏作過精彩的比喻：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫造作，而其味方真，又如名士耆英長留人間，閱盡世故，而其質(zhì)越厚。” 又說：“紹興酒不過5年者，不可飲?！睘楹危坷碛墒菗搅怂慕B興酒不能久陳，原來紹興酒的“老”，除了貯存年代久遠(yuǎn)外，還有一個(gè)能淘汰劣酒的功能。 實(shí)質(zhì)上，酒在壇中的“陳化”，是一個(gè)漫長的“升華”里程。黃酒在貯存即陳釀老熟過程中，有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類而產(chǎn)生了特有的香氣，由于酯化反應(yīng)是分子反應(yīng)，速度比較慢，在常溫下需經(jīng)過幾年或更長時(shí)間。同時(shí)經(jīng)過陳化，酒中的氨基酸數(shù)量發(fā)生變化，口味得以改善。因此陳年酒與新酒相比，醇香更為濃郁，味感更為舒適。

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