上海人把喝酒稱“吃老酒”或“吃小老酒”，吃起來多是黃酒，黃酒也叫“紹興酒”或“紹酒”。袁枚說：“紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長(zhǎng)留人間，閱盡世故，而其質(zhì)愈厚?！?/p>

如《上海副食品商業(yè)志》所言，“紹酒是市民社交活動(dòng)和日常生活中常飲的主要酒類?！甭犚弧袄峡死铡闭f：“20世紀(jì)三四十年代，上海一般商業(yè)酬酢、喜慶壽宴上，人們大都喜歡用黃酒。”因黃酒溫和，酒精度一般11至18度；相比40到65度的白酒，更為多數(shù)人接受。度數(shù)低，有北方朋友輕視，沒想到發(fā)作慢而后勁足，醉倒的不少。看來，吃黃酒不是其強(qiáng)項(xiàng)。北方漢子如白酒，一點(diǎn)即燃奔放在外；南方后生似黃酒，一熱沸騰豪情于內(nèi)。

經(jīng)營(yíng)黃酒為主的紹酒業(yè)是上海酒商業(yè)中最早的行業(yè)。在清乾隆年間，紹興人就運(yùn)黃酒來滬賣，王恒豫是當(dāng)時(shí)紹酒老大。至1744年（清乾隆九年），王寶和酒棧開張于咸瓜街，老板王仁山是紹興王寶和釀酒作坊掌柜王桂生的兒子。除這“兩王”，王裕和、永濟(jì)美、同寶春等店也有名氣。之后，做黃酒生意的集中四馬路（今福州路），以王寶和、高長(zhǎng)興店面為大。

皇親唐魯孫說，“上海吃老酒講究是陳紹、花雕、太雕、竹葉青一類黃酒系列?！边@竹葉青不是今以汾酒為底酒的白酒，而是屬紹興酒系的黃酒。古時(shí)的竹葉青，就是黃酒加竹葉釀成。余生也晚未能嘗到，聽前輩說：比紹酒顏色淺、味道淡，卻香醇不減。

黃酒有外來也有本地產(chǎn)。在上世紀(jì)80年代中葉前，上海市場(chǎng)瓶裝黃酒有本地楓涇酒廠特加飯，青浦酒廠上海甲級(jí)黃酒，還有紹興加飯酒；我吃楓涇特加飯。一次，買酒回家，忘帶鑰匙。趴花園鐵門前，先把酒從門下空隙塞進(jìn)去；人翻入后再取酒。朋友曾送酒一甏，40多斤；開泥封去荷葉，用竹筷綁酒杯把柄，自制酒吊拷酒。

沒幾年，紹興進(jìn)滬的黃酒多了，我改吃紹興酒。首取東風(fēng)酒廠會(huì)稽山，挨下是古越龍山；選擇是按1966年前全國(guó)評(píng)比冠亞軍排名。如兩者無則選塔牌，它是紹興酒1958年起用的出口牌子。本以為黃酒是江南專利，1987年參加中國(guó)首屆黃酒節(jié)開了眼界，見到即墨黃酒等北方黃酒。

我吃黃酒倒不在意年頭。說是“酒似耆老宿儒，越陳越貴”。而行家告知，陳酒并不百分之百的陳。陳酒因酒精發(fā)揮淡而無味，要摻新酒才醇香。不只是“女兒紅”，黃酒都是埋多年后取出，勾兌了上市。摻酒者稱“老酒師傅”，好酒出自他的手，關(guān)鍵是調(diào)和好新老酒的比例。

黃酒自古熱了吃，從陶淵明“有酒盈樽”到李白“金樽清酒斗十千”；這“樽”就是古人可加熱的酒器，當(dāng)中可點(diǎn)火熱酒。滬上名中醫(yī)陳存仁說，“從前宴客都用黃酒，必須燙熱了飲?！倍?，不論冬夏都燙熱了吃，如此才能品出黃酒的香醇。

想來是這緣故，晚清的老外把黃酒叫“溫酒”。普魯士駐滬領(lǐng)事拉度維茨給母親的信里，提及江蘇布政使劉郇膏宴請(qǐng)的溫酒：“一開始覺得不好喝。后來味道很不錯(cuò)?！弊詈笫牵骸昂韧陝⒌臏鼐疲覀冇X得舒服極了?！?/p>

過去，店里用熱水鍋熱酒，木板蓋有數(shù)圓孔，內(nèi)放上粗下細(xì)的錫瓶。也有用熱水溫錫壺，曾在王寶和用過。依袁枚經(jīng)驗(yàn)：“燉法不及則涼，太過則老，近火則味變。須隔水燉，而謹(jǐn)塞其出氣處才佳。”現(xiàn)在，有店家把酒倒壺里燒，有損黃酒品質(zhì)與味道。

在家熱酒，把一玻璃杯酒放入不銹鋼杯，倒入開水，加蓋溫?zé)?。沒用家里專溫酒的圓瓷缸，嫌小瓷杯量少，吃來不爽。曾用微波爐加熱，覺得保溫不如熱水溫杯。

一老上海說：上世紀(jì)40年代，店里賣黃酒都半斤起板。令我想起古酒器觥，一觥約合現(xiàn)在的半斤；這生意做得有些古風(fēng)。那時(shí)喝酒，一人獨(dú)酌，半斤起步；兩人吃，起碼三五斤。我過去與朋友吃，不過每人一瓶600ML。納悶的是過去的酒好？還是今人的酒量不好？

每到冬至做黑棗酒，這就是我的冬令補(bǔ)品。過去姆媽替我做，現(xiàn)自己做。棗隔水蒸，涼后放大口瓶；倒黃酒浸。二月后就可開瓶吃酒頭，倒出的酒黏稠帶甜，讓我念起姆媽。酒吃完再加，直到味淡，把泡大的棗與酒同吃。往往黑棗酒吃完，樓下的玉蘭也開了。

說黃酒加話梅及冰糖是日本人吃法。在紹興酒進(jìn)日本后，這酒習(xí)依舊?，F(xiàn)在，有的黃酒出廠前就加蜜加糖，真是閹了它的雄渾陽剛，埋汰了它的英名。（袁念琪）

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