梅雨季一過(guò)，在紹興黃酒省級(jí)非遺傳承人、會(huì)稽山公司生產(chǎn)質(zhì)量技術(shù)總監(jiān)孫國(guó)昌帶領(lǐng)下，會(huì)稽山匠人們又去山地溪邊采收辣蓼草了，這是會(huì)稽山每年一度實(shí)現(xiàn)一粒米到一滴酒轉(zhuǎn)化的起始樂(lè)章，也預(yù)示著百年老字號(hào)新一季釀酒勞作的開(kāi)始。

酒藥俗稱白藥，又稱小曲、米曲、酒餅，相當(dāng)于釀酒時(shí)的酵母菌，是紹興酒獨(dú)特優(yōu)異的糖化發(fā)酵劑，在釀酒過(guò)程中起糖化和發(fā)酵的雙重作用。酒藥質(zhì)量好壞直接影響著紹興黃酒冬釀的品質(zhì)。

而酒藥的制作離不開(kāi)辣蓼草。辣蓼草味辛、性溫，是一種一年生的草本植物，多生長(zhǎng)在河灘和水溝邊。在酒藥中添加一定比例的辣蓼草粉后，可以大大增加酒藥的疏松度和透氣性，更好地促進(jìn)酒藥中微生物的繁殖。同時(shí)，由于氣溫較高，酒藥中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)易受蟲(chóng)害，辣蓼草因味辛，也可以讓酒藥避免受到蟲(chóng)子的侵害。

農(nóng)歷七月，天氣晴熱，濕度適中，正是制作酒藥的好時(shí)機(jī)。此時(shí)的辣蓼草吸足了夏季這段時(shí)光的陽(yáng)氣精華，繁茂且未顯衰老，辣性就火辣辣地發(fā)揮出來(lái)了，越辣做出來(lái)的酒藥質(zhì)量越好。而且，采收辣蓼草必須選擇晴天時(shí)日，以確保當(dāng)天曬干。如果當(dāng)天不能曬干，色澤變黃，將會(huì)影響酒藥的制作質(zhì)量。

一大早，孫國(guó)昌就和同伴一起，來(lái)到提前踏勘好的溪邊收割辣蓼草。大家快速地拿上工具把草料割好，除去黃葉、雜草，當(dāng)天就地曬干，趁熱除莖留葉。等辣蓼草采集到了一定的數(shù)量，第一時(shí)間將曬干的辣蓼草搗成碎末，待用。

從辣蓼草的采割、晾曬、搗碾，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)挺復(fù)雜，嚴(yán)格意義上講是個(gè)技術(shù)活。據(jù)孫國(guó)昌介紹，辣蓼草太遲太早都不行，早了太嫩，遲了太老，只有把握好最佳的時(shí)機(jī)，才能割到稱心如意的草，做成藥料。同時(shí)，并非所有的辣蓼草都是辣的，但只有辣的辣蓼草才能制作酒藥。

作為紹興黃酒國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地和《黃酒》《紹興酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)起草單位，會(huì)稽山在釀制工藝中一直沿襲著用辣蓼草制作酒藥的方法，代代相傳，從沒(méi)有間斷過(guò)，同時(shí)也將釀酒人的匠心一代代地傳遞傳承，從而使得會(huì)稽山紹興酒延襲了古今如一的品質(zhì)！

來(lái)源：會(huì)稽山紹興酒