對(duì)于屏南人而言，歲月是浸潤(rùn)在酒香里的，無(wú)論是生老病死、婚配壽辰這樣的人生大事，還是節(jié)日祭祀、招待親朋這樣的生活習(xí)俗，都少不了酒的身影。一杯色澤清亮、酒質(zhì)醇厚的紅曲黃酒，滋養(yǎng)著一代又一代屏南人，讓他們的生活，酒香四溢。

農(nóng)歷新年伊始，記者聯(lián)系上了屏南紅曲黃酒釀造技藝非遺代表性傳承人吳善寨。眼下，2020年冬至入壇的黃酒正進(jìn)行到關(guān)鍵的發(fā)酵管理環(huán)節(jié)，吳善寨在忙碌之余接受了采訪，講述起了屏南黃酒彌香千年的故事……

高山流水藏精妙

屏南紅曲黃酒釀造技藝自唐宋以來(lái)承傳不息，留下多份文字記載——蘇東坡謫居嶺南時(shí)，曾作“去年舉君苜蓿盤(pán)，夜傾閩酒赤如丹”的詩(shī)句，詩(shī)中的“閩酒”，指代的便是紅曲黃酒。

此后的數(shù)百年間，這項(xiàng)技藝便一直流傳于屏南民間，多以師徒傳承或是家族內(nèi)部世代相傳的形式存在。自明朝萬(wàn)歷年間起，開(kāi)始留有以家庭為單位的釀酒技藝譜系，傳承至今已經(jīng)有十多代人。他們?cè)谶@片土地上以米為原、以水為引，久而久之形成了“村村制曲、家家釀酒、人人飲酒”的風(fēng)俗習(xí)慣，最終鑄就了屏南深厚的黃酒文化。

坊間常言道，水為酒之骨血，米為酒之骨肉，酒曲則是酒的靈魂。好的黃酒離不開(kāi)這三樣元素的配合，于屏南紅曲黃酒而言，亦是如此。

地處福建東北部的屏南，是省內(nèi)的海拔高地，山高林密、泉清水冽、土沃稻香。屏南的這一份山水之美沒(méi)有被辜負(fù)，反倒成了自然最為豐美的饋贈(zèng)，為釀出一壇好酒創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的自然條件——先是水，屏南山巒疊嶂、飛瀑流泉，擁有備受青睞的山泉水源。再來(lái)是米，當(dāng)?shù)氐母呱脚疵最w粒飽滿，成為釀酒制曲的不二之選。水、米、曲三者完美地融為一體，便造就了這一壇屏南黃酒。

道道工序含關(guān)竅

有了上好的自然條件還只是開(kāi)始，據(jù)吳善寨介紹，要想真正釀造一壇屏南黃酒，還得歷經(jīng)——浸米、蒸煮、攤晾、入壇、發(fā)酵、壓榨、煴酒、陳放，共計(jì)八道工序，方可功成。在釀酒的過(guò)程中，屏南人需先將糯米泡在水中，待米吸水膨脹后進(jìn)行蒸煮，蒸熟后的糯米飯攤在大竹籬上冷卻到適合微生物繁殖的溫度，再按一定的比例將米、水、曲入壇攪拌。入壇后的黃酒，在歷經(jīng)3個(gè)月的發(fā)酵管理后，可以進(jìn)入壓榨環(huán)節(jié)，通過(guò)將酒和酒糟分離，可得到原始的生酒……

這每一道工序的背后，都有所關(guān)竅，是一個(gè)相當(dāng)富有技術(shù)含量的生物工程，絲毫不得馬虎。以最開(kāi)始的浸米環(huán)節(jié)為例，米選用的是當(dāng)?shù)馗呱教萏锂a(chǎn)的糯米，米質(zhì)要純；水選用的是晨間至午時(shí)的山澗泉水。這是因?yàn)槠聊宵S酒喜靜，過(guò)了午時(shí)的水不合。吳善寨說(shuō)。此外，糯米攤晾冷卻的溫度大致是以人額頭不覺(jué)得燙為準(zhǔn)，入壇時(shí)的米、水、曲的比例大致在50斤：70斤：6斤左右，入壇后的酒不能馬上攪拌，要稍微靜置片刻等等。釀酒中諸如此類的細(xì)節(jié)不勝枚舉。

由于糯米黏性極強(qiáng)，入酒壇之后，需盡快攪拌，使曲水與糯米充分接觸?！斑@是最辛苦的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是一個(gè)享受孤獨(dú)，享受和酒獨(dú)處的環(huán)節(jié)，”吳善寨介紹道，攪拌要持續(xù)上3個(gè)月，又以頭半個(gè)月最為辛苦，需早、中、晚三次開(kāi)壇攪拌，每次攪拌時(shí)間約90分鐘，是一個(gè)相當(dāng)消耗釀酒師體力和心力的過(guò)程。之后隨著發(fā)酵的深入，攪拌次數(shù)減少，時(shí)間與強(qiáng)度也逐漸降低。

而在所有工序之中，最考驗(yàn)功夫的環(huán)節(jié)非煴酒莫屬了。所謂煴酒，即“煮酒”，通過(guò)焚燒稻桿、谷殼，以此增加酒的香氣?！爸蟆钡倪^(guò)程中，最為人稱道的，就是對(duì)于火候的掌握，火大了容易過(guò)，燒出來(lái)的酒味道、顏色都會(huì)受到影響，小了又達(dá)不到煴酒的效果。個(gè)中精妙，只有擁有十幾二十年經(jīng)驗(yàn)的釀酒老師傅方能掌握。

千年古技盼傳承

現(xiàn)年49歲的吳善寨，出生在屏南縣北墘村一個(gè)釀酒世家，爺爺是一名小有名氣的釀酒師傅。“我大約是10歲開(kāi)始接觸釀酒。經(jīng)常在釀酒的時(shí)節(jié)，半夜偷偷起來(lái)到村內(nèi)的井邊，看大人打水。當(dāng)時(shí)作為小孩，最開(kāi)心的就是釀酒時(shí)節(jié)了。因?yàn)槟艹缘皆S多釀酒剩下來(lái)的糯米?！被貞浧饍簳r(shí)與黃酒結(jié)緣的趣事，吳善寨的眼里依舊閃爍著欣喜的光芒。

就這樣，在從小吃著糯米飯、聞著紅曲香、看著大人制曲釀酒的耳濡目染下，吳善寨也慢慢學(xué)會(huì)了釀酒，并與黃酒朝夕相伴了30余年。30年間，讓吳善寨對(duì)釀酒過(guò)程中的諸多細(xì)枝末節(jié)都如數(shù)家珍。他與酒，像是一對(duì)相識(shí)多年的故交，彼此相知相惜；酒于他，更是一份深藏于心底的情愫，冥冥中召喚著他做點(diǎn)什么，將其傳承發(fā)揚(yáng)下去。

2014年，在上海從事了多年物流生意的吳善寨回到家鄉(xiāng)，開(kāi)始自己釀酒，并創(chuàng)立了自己的品牌，想要把家鄉(xiāng)的黃酒推向市場(chǎng)。談起當(dāng)時(shí)的情景，吳善寨坦言，也經(jīng)歷了一段摸索期，“2016、2017這兩年，為了市場(chǎng)推廣跑了很多地方，‘學(xué)費(fèi)’也交了不下百萬(wàn)，效果卻不甚理想……”終于，在這兩年摸索出了一套與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶進(jìn)行合作的合作社運(yùn)營(yíng)模式。吳善寨本人也于2017年，被評(píng)為非遺代表性傳承人。

雖身為省級(jí)非遺項(xiàng)目，但紅曲黃酒釀造技藝的傳承現(xiàn)狀卻不容樂(lè)觀?！艾F(xiàn)在村內(nèi)學(xué)習(xí)這門技藝的年輕人，其實(shí)并不是特別多。”吳善寨介紹起了北墘黃酒的現(xiàn)狀，由于釀酒的過(guò)程，尤其是對(duì)溫度、火候的把控，需要豐富的經(jīng)驗(yàn)方能掌握，年輕人學(xué)習(xí)的不多。

此外，長(zhǎng)久以來(lái)人們對(duì)于黃酒的刻板印象、受眾面有限以及宣傳力度不足等問(wèn)題，也讓屏南北墘黃酒始終沒(méi)能走出去，處于一種“酒香也怕巷子深”的處境。

以酒為媒迎賓客

這一切在2016年的冬至?xí)r節(jié)，開(kāi)始有了轉(zhuǎn)機(jī)。冬至，對(duì)于常年酒香四溢的北墘村來(lái)說(shuō)，可謂是一年中最為重要的節(jié)氣，意味著冬釀的開(kāi)始。在冬至這一天，村民們一早便會(huì)去村內(nèi)的古井挑水，輔以優(yōu)質(zhì)糯米和精制加工好的紅曲，將心中對(duì)酒的那一份情感一同存放進(jìn)壇內(nèi)。

而2016年的冬至，山水如畫(huà)的北墘村內(nèi)，百米長(zhǎng)的老街張燈結(jié)彩，舞龍舞獅的隊(duì)伍鑼鼓喧天，第一屆黃酒民俗節(jié)文化節(jié)正在此緩緩拉開(kāi)帷幕，屏南縣收獲了由中國(guó)民間文藝家協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中國(guó)紅曲·黃酒文化之鄉(xiāng)”稱號(hào)。與此同時(shí)，祭祀酒神、誦讀祭文、祈求福祉等一系列帶有當(dāng)?shù)靥厣拿袼谆顒?dòng)，和著濃濃的酒香一路蔓延開(kāi)來(lái)。截止目前，黃酒民俗節(jié)文化節(jié)已成功舉辦5屆，為當(dāng)?shù)匚瞬簧偃藲?，也成為了北墘村黃酒轉(zhuǎn)型升級(jí)的縮影。

近年來(lái)，北墘村以“酒”為媒，大力推動(dòng)黃酒一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，盤(pán)活村內(nèi)資源，逐步打造出具有一定影響力的屏南黃酒文化品牌。2019年初，北墘黃酒文化旅游景區(qū)更是被認(rèn)定為國(guó)家3A級(jí)景區(qū)。

村內(nèi)的黃酒風(fēng)情體驗(yàn)小街已經(jīng)頗具人氣，老式的酒坊、酒廠、酒缸、酒壇等酒文化的痕跡也隨處可見(jiàn)。每逢節(jié)假日，便有不少游客慕名前來(lái)觀光，也帶動(dòng)了村內(nèi)民宿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！敖衲甏汗?jié)，從初三到初七，家里的民宿都是滿房的狀態(tài)。”吳善寨說(shuō)。

“一個(gè)是要堅(jiān)持原漿釀造、不勾兌，這是屏南黃酒的特色；二是要增加產(chǎn)品附加值，讓黃酒在市場(chǎng)上的價(jià)格能夠提上去，這樣農(nóng)民的主動(dòng)性才能上去，產(chǎn)業(yè)才能良性發(fā)展?！睂?duì)于屏南黃酒產(chǎn)業(yè)的未來(lái)發(fā)展，吳善寨也給出了自己的看法，希望能夠成立屬于北墘的黃酒協(xié)會(huì)，挖掘酒背后的文化屬性，把屏南黃酒更好地傳承下去。

來(lái)源：東南網(wǎng)