黃酒、啤酒、葡萄酒并稱為世界三大釀造古酒，世界三大古酒中，黃酒是唯一發(fā)源于中國且只有中國才生產(chǎn)的酒類，距今已有2500多年的歷史。黃酒是我國民族特產(chǎn)，稱為“國粹”，是國家的寶貴財(cái)富，其釀造方法、酒的風(fēng)味、酒的營養(yǎng)功能和生理功能，都有獨(dú)特之處，被譽(yù)為“天下一絕”。

    中國黃酒品種繁多，在眾多的黃酒品種中，被中國釀酒界公認(rèn)的最受國際國內(nèi)市場歡迎、最能代表中國黃酒特色的，非紹興酒莫屬，故有“天下黃酒源紹興”一說。2000年“紹興黃酒釀造技藝”被國務(wù)院、文化部認(rèn)定為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

    早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，紹興就能釀造精良的美酒。作為中國的名酒之一，長期以來紹興酒以其悠久的歷史積累和豐富的文化內(nèi)涵蜚聲中外，享譽(yù)環(huán)宇，其釀造手法之獨(dú)特、操作工藝之精湛、歷史內(nèi)涵之豐富，中國其他黃酒無出其右。紹興酒馥郁芬芳之香、甘鮮醇厚之味以及獨(dú)特的風(fēng)格魅力使多少中外友人和文人學(xué)士為之傾倒、為之沉醉。它猶如一個(gè)璀璨的明珠，為古城紹興增添了耀眼的光彩。

    紹興酒之所以成為好酒，主要有三個(gè)方面的原因：一是對原料的精心選擇以及長期積累形成的一套精益求精的傳統(tǒng)技藝；二是有得天獨(dú)厚的鑒湖優(yōu)質(zhì)佳水；三是紹興區(qū)域獨(dú)特的自然地理環(huán)境。

    釀造紹興酒的主要原料有：鑒湖佳水、上等精白糯米和優(yōu)良紅皮小麥。這三種原料又被形象的喻之為“酒之血”、“酒之肉”和“酒之骨”。

    傳統(tǒng)紹興黃酒生產(chǎn)是夏制曲、冬釀酒。先在每年7月份制作酒藥，9月份制作麥曲，然后10月中旬開始生產(chǎn)酒母,進(jìn)而開始紹興酒釀造。酒醅經(jīng)過80天左右的后發(fā)酵即可進(jìn)行壓榨煎酒。

    酒藥作為糖化發(fā)酵劑，是采用天然辣蓼（liao）草和早秈米粉混合發(fā)酵而成，不含任何化學(xué)成分的天然糖化發(fā)酵劑。辣蓼草中含有豐富的酵母菌等所需的生長素，有促進(jìn)菌類繁殖的作用。辣蓼草主要是生長在小河、小溪的兩側(cè)，是一種野生植物。

    紹興黃酒麥曲,是以小麥為原料，經(jīng)軋碎、加水、拌和、踏曲、切塊、擺曲、自然培養(yǎng)而成的黃酒糖化劑。麥曲質(zhì)量的好壞對酒質(zhì)關(guān)系影響極大。

    傳統(tǒng)紹興酒的釀造一般是從當(dāng)年的立冬開始到第二年的立春停止。按傳統(tǒng)紹興黃酒生產(chǎn)工藝，需要經(jīng)歷以下步驟：

    浸米大米一般要浸泡15天左右，浸米的目的是為了米質(zhì)吸水膨脹,使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來,并發(fā)酵產(chǎn)生一定的酸度，便于蒸煮糊化、糖化發(fā)酵和形成黃酒獨(dú)特風(fēng)格。

    蒸飯蒸飯是為了使糯米中的淀粉加熱糊化,便于糖化發(fā)酵。蒸煮一定要達(dá)到熟而不糊、內(nèi)無白心、透而不爛、成熟一致。

    投料落缸投料落缸就是將水、飯、麥曲拌和,接入糖化菌和酵母菌,放入缸內(nèi)進(jìn)行糖化發(fā)酵。

    開耙、前發(fā)酵開耙發(fā)酵是釀造紹興酒的關(guān)鍵技術(shù)，必須有經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒技工親自把關(guān)。開耙就是利用木耙在發(fā)酵缸中攪拌醪液的過程。通過開耙,可調(diào)節(jié)醪液上下品溫,使發(fā)酵成分上下均勻一致,而且排出二氧化碳補(bǔ)充氧氣，使糖化菌和酵母菌在適宜的條件下生長繁殖得更好,這樣能抑制雜菌侵入、繁殖,使發(fā)酵正常。

    灌壇后發(fā)酵灌壇目的是使半成品減少空氣的接觸面積,不使酒精過多揮發(fā),控制雜菌侵入繁殖,有利于酵母菌在后發(fā)酵時(shí)期繼續(xù)生長繁殖,提高酒質(zhì)。

    壓榨、煎酒壓榨是使半成品帶糟中的酒液和酒糟分離,即過濾成為清酒,便于煎酒。煎酒主要目的:一是殺死微生物、破壞殘余酶活力，使酒中各種成分基本固定下來，以防止貯存期間酒液酸敗變質(zhì)；二是促進(jìn)酒的老熟，并使部分可溶性蛋白質(zhì)凝固后沉淀，使酒的色澤變得更為清亮透明。

    裝壇、包壇口、糊泥頭黃酒經(jīng)煎酒滅菌后，灌入已殺菌的酒壇中，壇口立即用經(jīng)過煮沸殺菌的荷葉、箬殼包上，并用細(xì)篾絲扎緊。扎好壇口后，經(jīng)由一定的剪修，由工人糊好泥頭。

    成品酒后期貯存泥頭干燥后把黃酒搬入倉庫貯藏，黃酒的貯藏稱為陳化，指新釀制的成品酒在陶壇中貯存。通常新釀制出來的黃酒口味比較粗糙，聞香不足，較刺激，欠柔和，而通過陳化可以有效促進(jìn)酒精分子之間，酒精分子與水分子的締合，促進(jìn)醇與酸的酯化，使酒香味馥郁、口味甘順、柔和，回味悠長。

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