氨基酸是蛋白質(zhì)的基本成分,其主要的生理功能之一是作為合成蛋白質(zhì)的原料。在生物體內(nèi)以游離或結(jié)合狀態(tài)出現(xiàn)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解為產(chǎn)生下列氨基酸:丙氨酸,精氨酸,天門冬氨酸,天門冬酰胺,半胱氨酸,賴氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,絲氨酸,蘇氨酸,色氨酸,酪氨酸,纈氨酸。
蛋白質(zhì)可分為植物蛋白和動(dòng)物蛋白。一般說,植物蛋白和動(dòng)物蛋白從本質(zhì)上沒有太大的區(qū)別,但是在氨基酸組成和數(shù)量上有一定的不同。盡管植物蛋白取材來源廣泛,但其蛋白的種類和相對(duì)數(shù)量與人體的要求有一定差距。例如,植物蛋白中缺乏免疫球蛋白,谷類中則相對(duì)缺乏賴氨酸等。植物蛋白的消化、吸收要比動(dòng)物蛋白差。動(dòng)物蛋白相對(duì)與人類的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)比較吻合,其蛋白質(zhì)的種類和結(jié)構(gòu)更加接近人體的蛋白結(jié)構(gòu)和數(shù)量,而且一般都含有人體必需的8種氨基酸(特別是蛋制品和奶制品),所以動(dòng)物蛋白質(zhì)比植物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高1.氨基酸作為氮的載體,輔助合成肌肉合成所需的其它氨基酸