毫無疑問，啤酒是世界上較受歡迎的酒類飲品，其消費(fèi)受眾之廣，覆蓋了 60% 的人口。國(guó)人也喜歡喝啤酒，一人獨(dú)酌也好，幾人把酒言歡也好，總是少不了啤酒的身影。喝了這么多年的啤酒，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有的啤酒清爽芬芳，有的淡而無味；有的啤酒泡沫細(xì)膩潔白，有的泡沫少而易碎……到底是什么讓啤酒變得好喝又誘人？答案是——酒花（Hop）！

1、什么是酒花？

酒花，長(zhǎng)于蔓性植物上的一種綠色小花，為卵形，有絨毛，有倒刺。酒花不僅有藥用價(jià)值（健胃、化痰止咳、），還是釀造啤酒不可或缺的原料，被譽(yù)為“啤酒的靈魂”。因?yàn)榫苹苜x予啤酒獨(dú)特的苦味和香味，并有防腐和澄清麥芽汁的能力。然而原始的啤酒中并沒有酒花，直到啤酒出現(xiàn)了 9000 多年后，人們才開始將酒花運(yùn)用到啤酒的釀造中。

2、誰發(fā)現(xiàn)了酒花的作用？

啤酒是世界上較古老的酒類飲品，啤酒的起源與谷物的起源密切相關(guān)，人類使用谷物制造酒類飲品已有 8000 多年的歷史。已知較古老的酒類文獻(xiàn)是在公元前 6000 年左右，古巴比倫人有記載啤酒的制作法。而歷史上前列個(gè)有關(guān)使用酒花的記載則是來自于公元 882 年的法國(guó)南部，該文獻(xiàn)中提及了如何收集野生酒花（那時(shí)候還沒有人工栽培的酒花），但并沒有說明收集酒花是為了作何用。在公元 1150 年左右，一位德國(guó)的修道院院長(zhǎng)在其撰寫的書中提到了酒花：“投入那些易腐的飲料中，可以讓其保存更持久……如果你堅(jiān)持燕麥發(fā)酵不使用酒花，那你只能得到‘戈茲’（一種傳統(tǒng)德式香菜風(fēng)味發(fā)酵酒）”。很明顯，這位院長(zhǎng)熟悉添加酒花的釀造工藝，并且知道煮沸麥汁后添加酒花可以其遠(yuǎn)離“腐敗”。這足于說明，在當(dāng)時(shí)的啤酒的釀造中，酒花已被作為原料添加進(jìn)去了。（高度數(shù)的精釀啤酒容易喝醉，對(duì)啤酒的10條錯(cuò)誤認(rèn)知）

3、酒花對(duì)啤酒風(fēng)味的影響

總的來說，酒花對(duì)啤酒風(fēng)味的影響主要有以下 7 點(diǎn)：

（1）賦予啤酒爽口的苦味

啤酒中爽口的苦味主要來自于異 α— 酸。酒花中含有 α— 酸，但它的溶解度很低（溶解度是150-300mg/L），但是在麥汁煮沸的時(shí)候把酒花加進(jìn)去，α—酸就會(huì)異構(gòu)化為異 α— 酸。異 α— 酸具有強(qiáng)烈的爽口苦味，且它的溶解度很高（溶解度是 2,000mg/L）。因?yàn)榫苹ǖ淖饔茫【撇庞星逅?、?xì)致悠揚(yáng)的苦味。

（2）賦予啤酒芬芳的香氣

酒花中含有 0.5-2% 的酒花精油，但這種物質(zhì)極易揮發(fā)，在麥汁煮沸的過程中約有 97% 的酒花精油隨之蒸發(fā)。不過，即使留下少量的酒花精油，也能賦予啤酒強(qiáng)烈的特有的香味，這些芬芳的香氣是啤酒開瓶時(shí)聞到的主要的香氣。

（3）增加啤酒的防腐能力

酒花中的軟樹脂對(duì)某些具有抑制和殺滅的作用，所以可以增加啤酒的防腐能力，延長(zhǎng)了啤酒的保質(zhì)期。

（4）使啤酒更加清純

在麥汁煮沸過程中，由于酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，從而起到澄清麥汁的作用，有利于釀造出更清純的啤酒。

（5）平衡啤酒的自然甜度

酒花中強(qiáng)烈的酒花味道能夠平衡麥芽汁的自然甜度。原始的啤酒因?yàn)樘砑恿嗣厶腔驐椧樱兜辣容^甜美，但這樣的啤酒并不十分解渴。而添加了酒花釀造而成的啤酒并不是特別甜膩，也可以激發(fā)食欲。

（6）有助于生成啤酒細(xì)膩持久的泡沫

泡沫是評(píng)價(jià)啤酒質(zhì)量好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和麥芽中的起泡蛋白的復(fù)合體，優(yōu)良的酒花和麥芽能產(chǎn)生出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的泡沫。而且，細(xì)膩豐富的泡沫能讓啤酒不那么容易與空氣接觸氧化而變味，同時(shí)也可以減緩二氧化碳的釋放速度，讓啤酒喝起來更帶勁。

（7）提高啤酒的微生物穩(wěn)定性

在麥汁煮沸的過程中，麥汁中的某些蛋白物質(zhì)和酒花中溶出的多酚物質(zhì)（單寧、花色苷等）經(jīng)過縮合作用形成一些復(fù)雜的化合物。這些化合物會(huì)在以后的工序中被過濾掉，從而提高了啤酒的微生物穩(wěn)定性，啤酒不那么容易變質(zhì)。

4、香花、苦花和兼優(yōu)酒花有什么區(qū)別？

根據(jù)酒花添加的目的，可以將酒花劃分為香花、苦花和兼優(yōu)酒花。

拿哥特酒花

香花：為了增加啤酒的香氣而投放的酒花就是香花，如拿哥特酒花（Nugget，有草藥味）和奇努克酒花（Chinook，有松木味）。

苦花：為了增加苦味而加入的酒花就是苦花，比如西姆科酒花（Simcoe）和冰川酒花（Glacier)，它們的香味很好，但在高苦啤酒中為了保證苦味的干凈，很多時(shí)候會(huì)加入它們來替代其它苦花。

兼優(yōu)酒花：這是個(gè)新概念，指香氣突出、苦味高，而且α—酸又不低于 8％ 的酒花品種。這類酒花的α—酸含量非常高，口味很干凈，香氣濃郁，比起苦味一般更注重它的香氣，所以多作為香花使用。

5、酒花鮮花、干花、顆?；ㄓ惺裁床煌?？

根據(jù)啤酒釀造時(shí)使用的酒花形態(tài)，可以將酒花分為鮮花、干花、酒花粉、顆粒花和酒花制品5種。

鮮花：酒花鮮花的含水量比較大，在溫度較高的條件下容易腐敗，只有靠近酒花產(chǎn)地的地方才會(huì)使用。當(dāng)然，使用酒花鮮花釀造的啤酒品質(zhì)更好。

干花：酒花干花的體積非常大，運(yùn)輸、貯存不便所以很少使用。不過干花的香氣更接近于酒花天然的香氣，所以雖然市場(chǎng)比較小，但這種形式一直存在。

酒花粉：很久之前的才使用的方式，現(xiàn)在基本上已經(jīng)消失了。

顆粒花：這是運(yùn)用較廣泛的一種酒花形式。顆粒酒花是把酒花粉壓制成直徑為 2-8mm，長(zhǎng)約 15mm 的短棒狀，增加其密度，減少其體積，同時(shí)也減少了比表面積，不容易氧化。

酒花制品：經(jīng)過高度濃縮提純萃取出來的，包括酒花浸膏、酒花油等，一般大型啤酒廠使用這種酒花制品。

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