五糧液的酒香，很大程度來源于酒窖的優(yōu)勢，窖雖然屬于泥巴所制作，可是很多人形容過五糧液的香氣特點，就是出淤泥而不染，簡直就像一朵幽雅的蓮花，從那些使用多年的泥土老窖中開出來一樣，卻一點點黃泥味道都沒有。這也是令制造燒酒的日本專家最為不明白的一點，為什么如此簡陋的泥窖有這么好的效果？ 五糧液的老窖池分散在宜賓的老城區(qū)，曲里拐彎的道路之中，有幾處古色古香的門臉，不過不了解情況的人們輕易不會發(fā)現(xiàn)，因為他們不清楚身邊就是這樣的文化瑰寶：延續(xù)了幾百年利川永、長發(fā)升的酒作坊未變?nèi)菝?，里面的古窖池也有很多是流傳了幾百年的明代古窖。根?jù)四川省文物局專家在1964年就下的結(jié)論，這里所出土的大量瓷片，很多是宋至明代的，后來經(jīng)過認(rèn)真甄別，兩個老作坊均擁有明代初年的多口老窖。除此以外，五糧液還擁有大量清代窖池。 常年在這里進行酒類生產(chǎn)的工人們都有種發(fā)自內(nèi)心的自豪感，原因就在于這里出好酒率高，按照五糧液酒廠的規(guī)定，盡管酒廠擁有為數(shù)眾多的窖池，可是出品的五糧液，屬于優(yōu)中選優(yōu)。出品的酒，只有最優(yōu)秀的部分才能被選擇為五糧液的基礎(chǔ)酒。普通的新窖池，三年之內(nèi)可能都出不了五糧液，只能出普通的酒；即使過了三年的新窖期，所出的優(yōu)質(zhì)酒率也沒有那么高；而老窖池出好酒，經(jīng)常能保證所出產(chǎn)的酒一半達到五糧液的標(biāo)準(zhǔn)。 在老窖工作了多年的老車間主任告訴我們，這里的老窖和周圍環(huán)境，完全保持了初始面貌。離開了這里，就生產(chǎn)不出好酒。 老工人用手挖了一塊窖泥，這塊窖泥看起來灰中帶有光澤，完全與新窖泥的黃土色不同。師傅說，這是包含著眾多微生物群落的窖泥的特征。乍一聞起來，會有強烈的異味，可是轉(zhuǎn)瞬，那種味道就變成了復(fù)雜的香味。原來，這些窖泥吸取了幾百年來發(fā)酵物的精華，并且其中的微生物群落不斷與發(fā)酵谷物中的微生物發(fā)生交換和共生關(guān)系，形成了無窮盡的變化。 老窖就是酒廠的重要核心資源。這里的窖泥保護非常好，有嚴(yán)格的進出制度。即使流出去的部分廢棄的窖泥，都是經(jīng)過工作人員研究后，確定已經(jīng)沒有多少微生物群落，才予以淘汰的。 按照現(xiàn)在的研究，窖池中的微生物有六百多種，可是還有更多的沒有研究出來，這些微生物群落成為釀造的功臣，他們幫助發(fā)酵，幫助發(fā)酵谷物形成獨特的各種酯類、酸類、醇類，形成了最后五糧液獨特的芳香系統(tǒng)。

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