"25kg/塑料桶 含量99% 性狀:黃褐色粘稠液體或黃白色糖餅 是以大米等谷類為原料,用麥芽糖化酶作用而制成的一種甜味品。后來,逐步以淀粉代替大米生產(chǎn)飴糖,大正時(shí)代開始用活性炭脫色生產(chǎn)精制飴糖。以后歐美開發(fā)用酸糖化法生產(chǎn)飴糖,其風(fēng)味和耐熱(熬煮溫度)性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產(chǎn),工藝方法是將飴糖用噴霧干燥法脫水成粉狀。
用途
飴糖主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料,造酒、罐頭、豆醬、醬油,藥用等方面。
生產(chǎn)工藝
目前,飴糖制作主要有三個(gè)品種:酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉(粉末飴糖)。
麥芽糖化法
1.原料:飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精,系由淀粉經(jīng)過糖化作用而生成的,因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米,后因大米原料價(jià)格昂貴,現(xiàn)在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。
2.糖化劑:過去一直沿用大麥芽作糖化劑,主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。
α-淀粉酶亦稱液化型淀粉酶,β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據(jù)日本報(bào)道現(xiàn)在已有采用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。
3.淀粉乳調(diào)制:淀粉加水后用Ca(OH)2中和,用量約為淀粉的0.02 ~0.08%,要求適 pH為6.0~6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。
4.液化反應(yīng):要視淀粉種類而定,如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料,通常以85℃液化,后升溫至120℃,玉米淀粉采用二段液化法,即分二次加α-淀粉酶。
5.糖化反應(yīng):液化后降溫至60℃左右,加入β-淀粉酶保持品溫55℃4小時(shí)糖化。
6.過濾:糖化完畢,糖化醪進(jìn)行過濾去渣,得澄清糖液。
7.脫色:糖液用活性炭脫色,大型廠用炭柱脫色。
8.離交:為了凈化糖液,必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。
9.脫色:為了得到高白度的飴糖,再經(jīng)脫色一次。
10.濃縮:糖液濃縮時(shí)保持680毫米汞柱真空度,使色澤不易加深。按不同飴糖規(guī)格要求,將糖液濃縮至75~85%固形物,即為飴糖成品。
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