導(dǎo)讀：別再誤解“味精”，它其實(shí)是非常健康的天然調(diào)味品！料理一聽到「味精」，許多民眾印象就覺得「不健康」？其實(shí)人們都誤解它了，味精的發(fā)明國(guó)＆最喜歡用味精的國(guó)家，同時(shí)也是世界上最長(zhǎng)壽的國(guó)家呢！這次食譜自由配就帶大家一起打破迷思，替味精來(lái)一場(chǎng)正名運(yùn)動(dòng)，教你正確使用味精。味精其實(shí)是天然萃取的調(diào)味品，比市面上大部分的人工調(diào)味劑更健康。

認(rèn)識(shí)味精味精是在1907年由日本東京帝國(guó)大學(xué)池田菊苗教授研發(fā)，具有號(hào)稱「味覺第五味── 鮮味（umami）」的調(diào)味品。池田先現(xiàn)，在味噌湯中加入昆布（海帶），就能讓湯頭更加鮮美，于是他開始研究海帶成分，成功萃取出「麩氨酸鈉（MonoSodium Glutamate,MSG）」，這即是味精的本尊。

自從發(fā)現(xiàn)味精之后，池田先生和其他學(xué)者開始從大量食材中萃取麩氨酸鈉，順利將味精以調(diào)味品的形式行銷出去，獲利甚佳，他因此被稱為「味精之父」。味精在經(jīng)過一百多年的演變后，由最初從海藻萃取，轉(zhuǎn)而從甜菜、甘蔗、蜜糖中提取氨、碳水化合物進(jìn)行培養(yǎng)，再經(jīng)發(fā)酵取得，相比現(xiàn)在市面上的雞粉、鰹魚粉這類鮮味劑，味精反而更天然、純粹。

鮮味從哪來(lái)？正因?yàn)辂煱彼徕c是天然萃取的調(diào)味料，我們?cè)谌粘Ｉ钪凶匀痪湍軘z取到，自然界中，鮮味最豐盛的蔬果是番茄，每100克番茄中就含有246毫克天然游離麩氨酸鈉，也因此無(wú)論東西方菜式，人們都會(huì)在許多料理中添加番茄作為鮮味的基底；而牛肉、豬肉、雞肉這類的蛋白質(zhì)，麩氨酸鈉的含量自然更高。

另外，經(jīng)過發(fā)酵、熟成的食材，像是醬油、帕瑪森起司、豆腐乳、魚露，就會(huì)含有更大量的麩氨酸鈉。以魚露為例，這種東南亞的調(diào)味必需品，烹煮時(shí)只要加一點(diǎn)，就會(huì)釋放大量鮮味，但是它本身具有近乎刺鼻的氣味，這也是魚露品質(zhì)的證明，正因?yàn)辂煱彼徕c含量極高，才會(huì)有種天然的異味。許多經(jīng)過腌熏、濃縮、干燥的食材都是天然鮮味的來(lái)源。味精是怎么被誤解的？通常經(jīng)過正常方式烹煮出來(lái)的鮮味，都需要耗費(fèi)很多時(shí)間，人們?yōu)榱耸r(shí)、簡(jiǎn)化成本，才會(huì)用味精取代慢熬的高湯。但平常用制作味精的食材來(lái)熬制高湯，看起來(lái)稀松平常，為什么人們會(huì)覺得它不健康？這要追溯至美國(guó)1970年代，當(dāng)時(shí)街坊流傳著一個(gè)謠言：「到中國(guó)餐館吃飯，因?yàn)檫^度使用調(diào)味料，容易讓人吃得口干舌燥、頭痛惡心。」這種現(xiàn)象被稱為「中國(guó)餐館癥候群」，當(dāng)時(shí)社會(huì)苦思后找不出原因，于是就讓「味精」成為代罪羔羊。（Chinese food or Asian Food in general is MSG.）

轉(zhuǎn)至現(xiàn)代，許多科學(xué)家早在期刊論文或研究發(fā)表中說明「中國(guó)餐館癥候群不存在」，麩氨酸鈉只有在使用極高劑量的時(shí)候才會(huì)引發(fā)毒性，危險(xiǎn)程度就和生活中所有其他調(diào)味品（鹽、糖、醋）一樣。另外，美國(guó)食品監(jiān)督管理局（FDA）也宣布「沒有任何證據(jù)顯示食用麩氨酸鈉會(huì)造成慢性病」，但即便如此，還是難以破除的味精被污名化。

全世界最喜歡在料理中添加味精的就是發(fā)明國(guó)日本，但也從未有「日本餐館癥候群」這類的現(xiàn)象發(fā)生，甚至日本還是世界最長(zhǎng)壽的國(guó)家。泡面因?yàn)樘砑恿宋毒?，讓湯頭即食沖泡也特別鮮美好吃。味精的使用并不是鼓勵(lì)人們下廚時(shí)可以多多使用味精，而是宣導(dǎo)正確觀念，例如很多餐廳強(qiáng)調(diào)「不加味精」，其實(shí)是想強(qiáng)調(diào)店家非常用心地烹煮食材；用大骨、洋蔥、玉米、蝦殼熬煮數(shù)小時(shí)完成的高湯，一定比加了味精的湯頭更鮮美，只是對(duì)于一般民眾而言，沒有時(shí)間慢慢熬煮，這時(shí)利用一小撮味精，就能讓整道料理更可口，何樂不為？

另外，許多人因?yàn)楹ε率褂梦毒?，反而大量選擇「聽起來(lái)比較健康」的調(diào)味品，像是特定湯頭調(diào)味粉、高湯塊、雞粉、鰹魚粉等等，反而吃進(jìn)更多人工添加物。除了麩氨酸鈉（MSG）以外，現(xiàn)在市面上還可以買到鮮味更濃郁的「5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（IMP）」、「5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉（GMP）」兩類調(diào)味品，和傳統(tǒng)味精搭配創(chuàng)造出風(fēng)味更強(qiáng)烈的「高鮮味精」，鮮味量是原本的三倍以上。懂得適當(dāng)使用味精，可以讓食物更加美味，同時(shí)減少鹽的用量，降低現(xiàn)代人容易攝取過量的鈉含量，把平時(shí)做菜的鹽量減少1/3，用味精取代，反而可以做出更鮮美且相對(duì)健康的料理喔！

日式拉面濃郁香醇的湯頭，需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬煮食材；如果在家自己做，添加少許味精增添鮮度，就能讓煮湯工序更輕松，復(fù)雜的料理變得平易近人。

來(lái)源：萊茂桐生活

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