近年來(lái)隨著白酒市場(chǎng)迅速擴(kuò)大以及競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少夸大其詞、誤導(dǎo)甚至扭曲白酒香型的文章，讓不少消費(fèi)者感到疑惑——誰(shuí)是中國(guó)白酒的主流？白酒香型是否有優(yōu)劣之分？

事實(shí)上，自1979年白酒香型劃分以來(lái)，濃香型白酒始終占據(jù)中國(guó)白酒主流，是中國(guó)白酒飲用廣泛的香型，長(zhǎng)期占到消費(fèi)市場(chǎng)份額的半壁江山以上，這是市場(chǎng)的選擇、歷史的選擇。

今年是“十四五”開局之年，新時(shí)代賦予濃香白酒新的使命，消費(fèi)升級(jí)開啟濃香白酒新的征程，在堅(jiān)持“各美其美，美人之美，美美與共”的基本原則下，我們應(yīng)從美酒之源探秘濃香之美。

美酒源于釀造——原料的選擇是釀造濃香美酒的基礎(chǔ)

杜康的發(fā)祥地位于洛陽(yáng)，而洛陽(yáng)亦是河洛文化的發(fā)源地，又被稱為“十三朝古都”，遠(yuǎn)古的先人依河而居，古老的農(nóng)耕文明誕生了二十四節(jié)氣，先民依照節(jié)氣春耕秋收，歲晏余糧為酒的產(chǎn)生創(chuàng)造了條件。

杜康選用高于國(guó)標(biāo)的優(yōu)選高粱、大米、小麥作為釀酒原料，原料中其自身含有較多的風(fēng)味物質(zhì)和前體物質(zhì)，進(jìn)一步豐富了酒體中的糧香，使酒體的香氣更加豐滿。

遙想四千年前，正是專管糧食的杜康因緣巧合釀出的杯秫酒，才使杜康村這個(gè)流傳千年的自然村落，成為見證華夏酒業(yè)歷史傳承的活化石，深藏著中國(guó)釀酒業(yè)的傳奇與榮耀。

美酒源于釀造——優(yōu)選的水源是釀造濃香美酒的保證

名酒之地必有名泉，一里百泉的杜康河是大自然的神奇造化。玄武巖，這種有著七千萬(wàn)年歷史的第三紀(jì)下層巖石密集分布在杜康村盆地。

八十年代，國(guó)家地質(zhì)科考隊(duì)考察以后發(fā)現(xiàn)，在杜康造酒遺址的玄武古泉，經(jīng)過(guò)七千萬(wàn)年玄武巖洞裂涌出的泉水清澈甘冽，大旱不降，大澇不升。科學(xué)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，泉水中竟然富含高達(dá)40多種天然礦物質(zhì)及微量元素。而由泉水匯集的杜康河中，更生長(zhǎng)著一種獨(dú)特的小蝦，游弋時(shí)兩兩相抱，狀如鴛鴦，當(dāng)?shù)厮追Q五彩鴛鴦蝦。

美酒源于釀造——制曲是釀造濃香美酒的方向

有專家曾在接受采訪時(shí)表示，杜康作為中國(guó)釀酒鼻祖，在黃河流域出現(xiàn)是一個(gè)非常自然的過(guò)程，因?yàn)獒劸票旧淼倪^(guò)程就是一個(gè)微生物發(fā)酵的過(guò)程。

杜康利用杜康盆地的微生物菌群自然接種，以優(yōu)選小麥、中高溫制曲，同時(shí)適量使用一定比例的高溫大曲，為窖內(nèi)發(fā)酵提供了更多的生香前體物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，增加了酒體中的香味成分，使酒體中帶有更適宜的曲香和醬香（陳味）。

美酒源于釀造——傳統(tǒng)的工藝是釀造濃香美酒的根本

杜康能夠做出這樣的好酒，主要源于它傳承和發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝發(fā)酵形式的“固態(tài)發(fā)酵”核心特色，這種做酒方法全世界只有中國(guó)。

分段取酒、量質(zhì)摘酒這些古法技藝，每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)循古訓(xùn)、一絲不茍，這也是杜康酒能穿越歷史，歷久彌香的品質(zhì)之魂。

杜康嚴(yán)守古訓(xùn)的“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”匠心操作，同時(shí)邀請(qǐng)白酒專家，聯(lián)合江南大學(xué)、河南科技大學(xué)共同進(jìn)行微生物環(huán)境、生產(chǎn)工藝狀況、酒體香味成分方面的調(diào)查和分析研究，并在此基礎(chǔ)上優(yōu)化生產(chǎn)工藝，更好地發(fā)揮有益微生物的作用，對(duì)工藝關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)施專項(xiàng)管控，保證了各檔次原酒的基本品質(zhì)。

杜康酒的產(chǎn)品質(zhì)量，是在繼承傳統(tǒng)古法的基礎(chǔ)上，有所發(fā)展、有所提高、有所創(chuàng)新，才使得它的產(chǎn)品質(zhì)量始終保持在比較好的一個(gè)水平上。

美酒源于釀造——窖藏是釀造濃香美酒的關(guān)鍵

美酒首先是釀造出來(lái)的，盡管勾調(diào)和儲(chǔ)存是生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，但好酒的主要成分和香味物質(zhì)全靠自然發(fā)酵，可謂美酒天成。濃香美酒采用純糧固態(tài)發(fā)酵，更好喝、更健康、更稀缺，沒有任何添加，具有無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)，其高質(zhì)量發(fā)展是消費(fèi)持續(xù)升級(jí)的必然結(jié)果。

白酒釀造的核心環(huán)節(jié)是微生物發(fā)酵，尤其濃香美酒需要嚴(yán)苛的釀造條件（微生物生長(zhǎng)條件）和嚴(yán)苛的釀造設(shè)施（老窖）。而濃香型白酒的窖池是泥窖，泥土是微生物生存的重要微生態(tài)環(huán)境。酒業(yè)素來(lái)就有“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好須得窖池老”的說(shuō)法。濃香型糟醅發(fā)酵采用固態(tài)續(xù)糟配料操作，糟醅在窖池中連續(xù)滾動(dòng)不間斷發(fā)酵，連續(xù)使用時(shí)間越久，有益微生物菌落越多，所以窖池越老，優(yōu)選品率越高。

杜康古窖的窖泥有香味，俗稱桑泥、香泥。科學(xué)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，微生物在香泥上的繁殖速度遠(yuǎn)超一般土壤，正是這些微生物的杰作，才有杜康酒的醇厚甘美。

在儲(chǔ)藏方面，根據(jù)“不同原生環(huán)境”下的不同窖區(qū)的窖池窖齡，杜康控股的釀酒大師們，對(duì)中國(guó)白酒釀生產(chǎn)的兩大核心環(huán)節(jié)——“釀造”和“儲(chǔ)存”，創(chuàng)造性地發(fā)明了“分區(qū)發(fā)酵”和“分區(qū)儲(chǔ)藏”。

不同窖齡窖池的“分區(qū)發(fā)酵”，保證了“杜康老酒”系列產(chǎn)品酒體的相對(duì)獨(dú)立性和純潔性，避免了不同“釀造氣場(chǎng)”的結(jié)合，不同菌種的“交叉感染”，這樣更容易實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)的品質(zhì)分級(jí)。

“分區(qū)儲(chǔ)藏”則貯就了“杜康老酒”不同窖區(qū)的產(chǎn)品在不同的儲(chǔ)存區(qū)間和期間上的飽滿度和成熟度。不同窖齡、窖池中微生物群含量的差異性，也會(huì)使得相應(yīng)酒體風(fēng)味迥異、各綻芬芳。

如今杜康酒的高品質(zhì)，不正是杜康釀酒人在這白酒釀造“五要素”上千年如一日的堅(jiān)持與嚴(yán)謹(jǐn)、傳承與創(chuàng)新、耐心與韌性的匠人精神的體現(xiàn)嗎？