一、概述
按新的國(guó)家飲料酒分類體系，藥酒和滋補(bǔ)酒屬于配制酒范疇。故先介紹一下配制酒的種類。
配制酒(integrated alcoholic beverages)，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動(dòng)植物或，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。配制酒分為植物類配制酒、動(dòng)物類配制酒、動(dòng)植物配制酒及其它配制酒。
中國(guó)的藥酒和滋補(bǔ)酒的主要特點(diǎn)是在釀酒過程中或在酒中加入了，因此兩者并無(wú)本質(zhì)上的區(qū)別，但前者主要以疾病為主，有特定的醫(yī)療作用；后者以滋補(bǔ)養(yǎng)生健體為主，有保健強(qiáng)身作用。從藥酒的使用方法上分，可將藥酒分為內(nèi)服、外用，既可內(nèi)服又可外用的三大類。
滋補(bǔ)酒用藥，講究配伍，根據(jù)其功能，可分為補(bǔ)氣、、滋陰、補(bǔ)陽(yáng)和氣血雙補(bǔ)等類型。博物志曾記載道:昔有三人冒霧晨行，一人飲酒，一人飽食，一人空腹?？崭拐咚?，飽食者病，飲酒者健。此酒勢(shì)辟惡，勝于他物之故也。"從這則記載可以看到酒對(duì)于健康的作用，但更能說明酒與藥之密切關(guān)系的內(nèi)在因素還可從以下幾點(diǎn)得到發(fā)掘。
食藥合一：藥往往味苦而難于被人們接受，但酒卻是普遍受歡迎的食物，酒與藥的結(jié)合，彌補(bǔ)了藥的苦味的缺陷，也改善了酒的風(fēng)味。相得益彰。經(jīng)常服藥，人們從心理上難以接受，但將配入酒中制成藥酒，經(jīng)常飲用，既強(qiáng)身健體，又享樂其中，卻是人生一太快事。
酒為百藥之長(zhǎng)：漢書·食貨志中說:"酒，百藥之長(zhǎng)"。這可以理解為在眾多的藥中，酒是效果的藥，另一方面，酒還可以提高其它的效果。酒與藥有密不可分的關(guān)系，在遠(yuǎn)古時(shí)代，酒就是一種藥，古人說“酒以治疾”。"醫(yī)"的古文字是""，本身就是一種釀造酒。古人釀酒目的之一是作藥用的?？梢娫诠糯圃卺t(yī)療中的重要作用。遠(yuǎn)古的藥酒大多是釀造成的，與酒醪混合發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，成分不斷溶出，才可以充分利用。
二、遠(yuǎn)古時(shí)期的藥酒及滋補(bǔ)酒
殷商的酒類，除了"酒"，"醴"之外，還有"鬯"。鬯是以黑黍?yàn)獒劸圃?，加入郁金香?也是一種中藥)釀成的。這是有文字記載的早藥酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯還具有驅(qū)惡防腐的作用。周禮中還記載:"王崩，大肆，以鬯"。也就是說帝王駕崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可較長(zhǎng)時(shí)間地保持不腐。
從長(zhǎng)沙馬王堆三號(hào)漢墓中出土的的一部醫(yī)方專書，后來被稱為五十二病方，被認(rèn)為是公元前3世紀(jì)末，秦漢之際的抄本，其中用到酒的不下于35個(gè)，其中至少有5方可認(rèn)為是酒劑配方，用以蛇傷，疽，疥瘙等疾病。其中有內(nèi)服藥酒，也有供外用的。
養(yǎng)生方是馬王堆西漢墓中出土帛書之一，其中共有六種藥酒的釀造方法，但可惜這些文字大都?xì)垟?，只?醪利中"較為完整，此方共包括了十道工序。
但值得強(qiáng)調(diào)的是遠(yuǎn)古時(shí)代的藥酒大多數(shù)是是加入到釀酒原料中一塊發(fā)酵的。而不是象后世常用的浸漬法。其主要原因可能是遠(yuǎn)古時(shí)代的酒保藏不易，浸漬法容易導(dǎo)致酒的酸敗。成份尚未溶解充分，酒就變質(zhì)了。采用與釀酒原料同時(shí)發(fā)酵，由于發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，成分可充分溶出。
我國(guó)醫(yī)學(xué)典籍黃帝內(nèi)經(jīng)中的素問·湯液醪醴論專篇曾指出:"自古圣人之作湯液醪醴，以為備耳"。這就說古人之所以釀造醪酒，是專為藥而備用的。
黃帝內(nèi)經(jīng)中有"左角發(fā)酒"，治尸厥，"醪酒"治經(jīng)絡(luò)不通，病生不仁。"雞矢酒"治臌脹。
三、漢代至唐代之前的藥酒及滋補(bǔ)酒
采用酒煎煮法和酒浸漬法起碼始于漢代。約在漢代成書的神農(nóng)本草經(jīng)中有如下一段論述:"藥性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒漬者"。用酒浸漬，一方面可使藥材中的一些藥用成分的溶解度提高，另一方面，酒行藥勢(shì)，也可提高。漢代名醫(yī)張仲景的金匱要略一書中，就有多例浸漬法和煎煮法的實(shí)例。“鱉甲煎丸方"，以鱉甲等二十多味藥為末，取煅灶下灰一斗，清酒一斛五斗，浸灰，候酒盡一半，著鱉甲于中，煮令泛爛如膠漆，絞取汁，內(nèi)諸藥，煎為丸。還有一例"紅藍(lán)花酒方"，也是用酒煎煮后供飲用。金匱要略中還記載了一些有關(guān)飲酒忌宜事項(xiàng)，如"龜肉不可合酒果子食之，""飲白酒，食生韭，令人病增"，"夏月大醉，汗流，不得冷水洗著身及使扇，即成病"。"醉后勿飽食，發(fā)寒冷"。這些實(shí)用知識(shí)對(duì)于保障人們的身體健康起了重要的作用。
南朝齊梁時(shí)期的本草學(xué)家陶弘景，總結(jié)了前人采用冷浸法制備藥酒的經(jīng)驗(yàn)，在本草集經(jīng)注中提出了一套冷浸法制藥酒的常規(guī):"凡漬藥酒，皆須細(xì)切，生絹袋盛之，乃入酒密封，隨寒暑日數(shù)，視其濃烈，便可出，不必待至酒盡也。滓可暴燥微搗，更漬飲之，亦可散服"。這段話注意到了藥材的粉碎度，浸漬明間及浸漬時(shí)的氣溫對(duì)于浸出速度，浸出效果的影響。并提出了多次浸漬，以充分浸出藥材中的有效成分，從而彌補(bǔ)了冷浸法本身的缺陷，如藥用成分浸出不徹底，藥渣本身吸收酒液而造成的浪費(fèi)。從這段話可看出在那時(shí)藥酒的冷浸法已達(dá)到了較高的技術(shù)水平。
熱浸法制藥酒的早記載大概是北魏齊民要術(shù)中的一例"胡椒酒"，該法把干姜，胡椒末及安石榴汁置入酒中后，"火暖取溫"。盡管這還不是制藥酒，當(dāng)做為一種方法在民間流傳，故也可能用于藥酒的配制。熱浸法確實(shí)成為后來的藥酒配制的主要方法。
酒不僅用于內(nèi)服藥，還用來作為麻醉劑，傳說華佗用的"麻沸散"，就是用酒沖服。華佗發(fā)現(xiàn)醉漢治傷時(shí)，沒有痛苦感，由此得到啟發(fā)，從而研制出"麻沸散"。
四、唐宋時(shí)期的藥酒及滋補(bǔ)酒
唐宋時(shí)期，藥酒補(bǔ)酒的釀造較為盛行。這一期間的一些醫(yī)藥巨著如備急千金要方外臺(tái)秘要太平圣惠方圣濟(jì)總錄都收錄了大量的藥酒和補(bǔ)酒的配方和制法。如備急千金要方卷七設(shè)"酒醴"專節(jié)，卷十二設(shè)"風(fēng)虛雜補(bǔ)酒，煎"專節(jié)。千金翼方卷十六設(shè)"諸酒"專節(jié)。外臺(tái)秘要卷三十一設(shè)"古今諸家酒方"專節(jié)。宋代太平圣惠方所設(shè)的藥酒專節(jié)多達(dá)六處。除了這些專節(jié)外，還有大量的散方見于其它章節(jié)中。唐宋時(shí)期，由于飲酒風(fēng)氣濃厚，社會(huì)上酗酒者也漸多，解酒，戒酒似乎也很有必要，故在這些醫(yī)學(xué)著作中，解酒，戒酒方也應(yīng)運(yùn)而生。有人統(tǒng)計(jì)過，在上述四部書中這方面的多達(dá)一百多例。
唐宋時(shí)期的藥酒配方中，用藥味數(shù)較多的藥酒所占的比重明顯提高，這是當(dāng)時(shí)的顯著特點(diǎn)。的增多表明藥酒制備整體水平的提高。
唐宋時(shí)期，藥酒的制法有釀造法，冷浸法，熱浸法。以前兩者為主。圣濟(jì)總錄中有多例藥酒采用隔水加熱的"煮出法"。
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2015-12-02
