在判別葡萄酒的質(zhì)量層階之前，最早需求判別的是葡萄酒是不是有顯著的質(zhì)量缺點(diǎn)。最多見的葡萄酒缺點(diǎn)包含軟木塞污染（TCA）以及是不是不夠或過于氧化。一般來說，葡萄酒的質(zhì)量缺點(diǎn)能夠經(jīng)過辨認(rèn)某些標(biāo)志性的香氣和滋味來進(jìn)行判別。 　?。?）軟木塞污染 　　在木頭或軟木塞的縫隙中常存在一種天然真菌，當(dāng)它與植物酚類化合物及殺蟲劑、清潔劑等物質(zhì)中的氯相遇時(shí)，會(huì)衍生出TCA（三氯苯甲醚）這種化合物。TCA會(huì)使葡萄酒散發(fā)出霉味。但在實(shí)踐生產(chǎn)中，將TCA徹底根絕十分艱難，目前為止還沒有萬無一失的徹底治愈辦法。 　　（2）不恰當(dāng)?shù)难趸? 　　葡萄酒另外一種多見的缺點(diǎn)即是不恰當(dāng)?shù)难趸驈?fù)原（氧化程度缺乏），這種缺點(diǎn)與葡萄酒觸摸氧氣的程度有關(guān)，過于氧化即是過火觸摸氧氣的成果，氧化程度缺乏即是沒有充沛觸摸氧氣的成果。 　　氧化反響能使白葡萄酒的色彩轉(zhuǎn)成為棕色或草黃色，使桃紅葡萄酒的色彩成為棕色或橙色，使紅葡萄酒的邊際色彩成為橙色或棕色。當(dāng)然，假如在釀制進(jìn)程中，對(duì)葡萄或果汁進(jìn)行低溫控制，是有助于減緩氧化程度的。假如發(fā)作不恰當(dāng)?shù)膹?fù)原改變，葡萄酒聞起來就會(huì)有臭雞蛋、大蒜或洋蔥的氣味，甚至有輪胎燒焦的氣味。不過假如發(fā)作的是不恰當(dāng)?shù)膹?fù)原改變，能夠經(jīng)過搖晃酒杯或醒酒的方法進(jìn)行減輕。

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