在福建的美食敘事中，總離不開“酒”一字。閩人愛酒，不僅愛“喝”，更愛“吃”。福建人的餐桌上，若沒有幾個(gè)靠酒提味的菜，總少了點(diǎn)雅趣。而那些酒香濃郁的佳肴中，最著名的，莫過于“糟”。所謂“糟”，即酒糟，用大米、小麥、高粱等糧食釀過酒后殘留下的酒滓。古人用釀酒留下的酒糟制作美食，本為“無(wú)用之物”的酒糟，通過古人的智慧被巧妙利用進(jìn)烹飪中，重新煥發(fā)出生機(jī)，形成中國(guó)自成一派的飲食文化。不同于其他地方常見的香糟和白糟，福建善釀紅曲黃酒，釀酒留下的紅糟風(fēng)味獨(dú)樹一幟，在閩菜的食物譜系中被廣泛運(yùn)用，為閩菜增添了別樣光彩。紅糟，是站在山鮮海味背后的隱藏主角，也是閩菜美食靈魂的重要組成。

酒香雋永   宋代遺風(fēng)

在福建美食發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中，食紅糟的歷史十分悠久。據(jù)宋朝莊季?！峨u肋編》記載：“江南閩中，公私醞釀，皆紅曲酒。至秋，以紅糟蔬菜魚肉率以拌和。”宋朝黎靖德《朱子語(yǔ)類》同樣記錄了朱熹的話：“今福州紅糟即古之所謂醴酒也，用匙挑吃?！笨梢?，早在宋朝時(shí)期，福建食糟之風(fēng)大盛，無(wú)論蔬菜還是家禽，山珍還是海味，福建人無(wú)所不能糟。紅糟對(duì)于福建來(lái)說(shuō)，就像辣椒之于四川，陳醋之于山西，香料之于泰國(guó)，其重要性不言而喻。紅糟用于烹飪，不僅有酒的醇厚、醬的咸香，更有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。北宋初年的《清異錄》中，將紅糟稱作“酒骨”，紅曲黃酒釀造過后，酒中的紅曲霉等微生物在糟中仍然發(fā)揮作用，分解出的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等讓酒糟中充滿各種氨基酸、葡萄糖以及多種維生素，具有降低膽固醇、降血壓、降血糖及防癌等特殊功能。這些低調(diào)的酒滓，將酒的滋味貯存吸收，陳釀出另一種風(fēng)味，變成獨(dú)特巧妙的烹飪佐料，平常的食物經(jīng)過紅糟點(diǎn)化，立刻變得香氣四溢，妙趣橫生。同時(shí)，紅糟中擁有難得的天然紅色素，能夠反腐去腥，為食物加香提鮮調(diào)色，亮麗的紅色與食物的美味相得映彰，構(gòu)建了閩菜有別于其他菜系的餐桌美學(xué)。

在烹飪過程中，紅糟又分為生糟與熟糟。生糟即制作或釀酒留下的紅糟，放少許鹽加以保藏備用。熟糟即在烹飪前，對(duì)紅糟先作加工，加工方法一為燉熟，一為炒熟。有時(shí)為了使紅糟更加入味，細(xì)致的廚師還會(huì)將紅糟先用工具剁碎捶爛再作使用。紅糟的烹調(diào)方式多種多樣，在閩菜中被運(yùn)用得淋漓盡致：熗糟、淡糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟、灴糟、腌糟、汆糟汁、酒釀糟等，豐富而強(qiáng)大的“以糟入饌”體系，扛起閩菜美食的一面大旗。

市井風(fēng)味   玉盤珍饈

紅糟是閩菜有別于中國(guó)其他菜系的標(biāo)志之一，在福建，用紅糟來(lái)做菜比比皆是，上至高端宴席，下至街邊小攤，皆可以看見紅糟的身影。無(wú)論身處廟堂之高，抑或江湖之遠(yuǎn)，紅糟以其獨(dú)特的風(fēng)味貫穿著始終。

在福州人看來(lái)，紅糟與柴米油鹽醬醋茶一樣，是家庭中必不可少的調(diào)味品。福州人的日常餐桌上，總少不了一味紅糟。糟入葷菜，紅糟肉當(dāng)數(shù)其中頭牌。用糯米、紅麴加上糖，鹽發(fā)酵成糟母，再將豬肉放入其中淹制而成，兼具酒香及肉香，且有滋補(bǔ)之效；紅糟黃瓜魚，以紅糟和鹽搭配腌制的黃瓜魚烹調(diào)而成，是閩地家常菜中的上品；閩菜第一平民招牌荔枝肉，大多數(shù)人選擇用糖醋調(diào)色，然而最正宗的做法是用紅糟……此外，還有紅糟筍、紅糟雞、紅糟羊等，紅糟在日常生活中被不斷發(fā)揚(yáng)光大。

家常之外，紅糟的江湖之味同樣十分濃厚。在福州大排檔，你可以見到紅糟爆蜆子、紅糟炒肥腸、紅糟田螺、螃蜞酥等名揚(yáng)省內(nèi)外的特色紅糟小吃，海味與糟香在舌尖蕩漾開來(lái)，自有一股快意縈繞心間，滋味妙不可言。2017年，紅糟味還作為福州夜市代表登上央視美食節(jié)目。

不過，真正令紅糟聲名鵲起的，還要數(shù)宴席上的官方大菜。1983年，在全國(guó)首次烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上，福建名廚強(qiáng)木根用一道“淡糟香螺片”技驚四座。雪白的螺片與殷紅的糟汁交相輝映，嫩脆的螺肉與濃郁的糟香搭配產(chǎn)生的奇妙滋味，令品嘗過的人從此念念不忘，也令紅糟走進(jìn)普羅大眾的視野。

春吃酒糟筍，夏嘗酒糟鰻，秋來(lái)酒糟螺，冬吃酒糟肉。紅糟，見證了閩菜的滋味之豐，也見證了閩酒的酒香之遠(yuǎn)，如今已融入閩菜的基因之中，成為生活不可或缺的一味，令無(wú)數(shù)人夢(mèng)魂縈繞。

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